五つの
調理の段取り。
FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDでは、ご予約からコースのご提供までを五つのステップで組み立てています。素材の仕入れ、下ごしらえ、調理、盛り付け、提供。すべての工程を、ヘルメットを被った料理人たちが手作業で。
朝五時、
市場の階段。
FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDのコースは、ご来店当日ではなく、その前日から始まっています。豊洲市場の仲卸と連携し、毎朝5時にその日の最良の素材を確認。関東圏の生産者とは週単位、関西・北海道・九州・沖縄の生産者とは月に一度、直接やりとりします。
生産者との直接提携
全国47都道府県の生産者と直接契約。市場の流通を挟まず、畑や港からFOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの厨房へ直接届く素材だけを使います。
24時間鮮度チェック
仕入れた素材は24時間以内に提供。鮮度センサーで温度履歴を完全に追跡。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDのドキュメンタリー調理の土台です。
午前十時、
下ごしらえ。
仕入れた素材は、午前10時から午後3時までの5時間で下ごしらえ。皮を剥き、骨を抜き、漉し、濾す。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの厨房は、朝から深夜まで動き続ける小さな工場のような空間です。
下処理
野菜は洗って皮を剥く。魚は三枚におろす。肉は筋を切って低温真空の準備。すべての下処理を、FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの副料理長が指揮します。
出汁とり
本枯節と羅臼昆布の合わせ出汁。毎朝、FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの厨房で3時間かけて取る出汁は、和食コースの根幹です。
仕込み
マリネ、塩漬け、漬け込み。コースに使う肉や魚は、早いもので72時間前から仕込みを開始します。
午後三時、
調理開始。
午後3時から、ご来店前の調理が始まります。低温真空の肉は12時間かけてゆっくり火を入れ、燻製は桜のチップで香りを移す。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの調理は、待つ時間と温度管理が8割。
低温真空
63℃で12時間。肉の中心温度を均一に保ち、ジューシーさを逃がさない。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの代名詞とも言える技法。
燻製
桜、りんご、桜桃のチップを使い分け。冷燻と温燻、二つの方法で素材に香りを移します。
炭火
備長炭の遠火強火で焼き上げる、FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの焼物。焼き台一つで温度帯を三段階に分けて使います。
発酵
米麹、豆味噌、天然酵母。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの発酵セクションは別室にあり、22℃の環境で24時間かけて乳酸発酵を進めます。
炙り
バーナーで表面を焼き、香ばしさを足す。寿司や白身魚に多用。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDでは炙り専用の炭火バーナーを3種類用意。
焙烙
土鍋で煎る、江戸時代の手法。胡麻と山椒を焙烙で煎ると、香りが三倍に。
午後五時、
盛り付け。
17時から20時の3時間で、ご来店されるお客様のコースを仕上げていきます。一皿ごとに温度を測り、写真を撮り、FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの温度履歴カードを作成。すべては「食べられるドキュメンタリー」のため。
温度の最終確認
盛り付け前に、各皿の温度を再計測。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの基準は±1℃。この精度が、ドキュメンタリー調理の品質を保証します。
盛り付け
松・竹・梅の構図を基本に、FOOD & COURIER SERVICES LIMITED独自の「ヘルメット三角形」を組み合わせた盛り付け。色のコントラストを大切に。
午後六時、
お出しします。
18時、ご来店。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDのコースは、お出迎えから調理のご説明まで含めて約2時間。カウンター越しに、料理人が直接「ドキュメンタリー」を語ります。
ご来店
お出迎え、お席へのご案内、温かいお茶のサービスまで、5分以内。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDは、最初の一杯から「体験」を始めます。
コース説明
本日のコース内容、使用している産地、調理技法を、FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの料理人が直接ご説明します。所要約3分。
調理ライブ
カウンター12席は、調理が見えるライブキッチン。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの「ドキュメンタリー」は、目の前で繰り広げられます。
ペアリング
ご希望のお客様には、温度帯ごとにペアリングした日本酒・焼酎・ワインをご提供。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDソムリエがご提案します。
温度カード
全9品の温度履歴カードをお持ち帰りいただけます。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの「食べられるドキュメンタリー」の記念に。
お見送り
コース終了後、FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDのお茶菓子をサービス。次回のご予約も、その場で承ります。