ヘルメットを
脱がない。
FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDは2018年、東京・京橋の小さな路地裏で産声をあげた実験的な和食料理亭です。工事現場のヘルメットをかぶり、35mmフィルムを回し、温度と時間を記録しながら料理を作る。業界の誰も見たことがないスタイルを、6年間ひたむきに続けてきました。
ヘルメットと、
キノプラ。
2018年の春、創業者の田中 誠は東京・京橋の路地裏に8坪の小さな料理亭を構えました。オープニングの日に被っていたのは、白いコック帽ではなく工事現場のイエロー・ヘルメット。周囲の目は不安げでした。
しかし彼はこう語ります。「包丁を握る指は、現場で工具を握る指とまったく同じです。食材という素材に向き合う真剣さは、工事現場と厨房で変わらない。だから、作業着を脱がない。」
これがFOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの出発点でした。
ドキュメンタリーという手法
調理の瞬間を35mmフィルムに焼き付ける。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDでは、すべてのコースに「温度履歴カード」を添えています。57℃の温泉卵から200℃の直火焼きまで、各工程の温度・時間・技法を記録し、紙のカードとしてお出しするのです。
五感ぜんぶで、
食べる。
FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの使命は、食事を「体験」として再定義することです。舌先だけのグルメではなく、視覚、嗅覚、聴覚、触覚、そして「知覚」をぜんぶ使って食べる時間を作り出す。その信念が、ヘルメットとキノプラの原点になっています。
記録する調理
温度・時間・技法の全工程を、35mmフィルムとデータロガーで記録。一皿ごとに「食べられるドキュメンタリー」をご提供します。
現場の精神
工事現場のヘルメットと作業着。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの料理人は、プロの建設作業員と同じ覚悟で食材に向き合います。
全国津々浦々の食材
東京、京都、大阪だけでなく、北海道から沖縄まで全国津々浦々の生産者と直接提携。47都道府県の本物の味を、一皿に込めて。
温度の科学
57℃の卵黄から200℃の直火焼きまで、温度帯ごとに最適な調理法を選択。データと感性の両輪で、一皿を組み立てます。
少人数制
カウンター12席、テーブル8席。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDは、目の届く範囲で最高の一皿をお出しすることを優先しています。
四節の旬
春夏秋冬、その時期にしか出会えない食材だけを。月曜更新のメニューは、季節と地域の両軸で厳選しています。
150年分の
技法の蓄積。
FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの厨房には、創業者の田中が祖父の代から受け継いだ包丁、叔父が持っていた銅の鍋、先輩から譲り受けたビンテージの漆器が並んでいます。古い道具は、新しい技法のヒントになる。
低温真空、コンフィ、燻製、発酵、熟成、炙り、焙烙、炭火 — 8つの基本技法を起点に、常時150種類の調理手法を稼働。月替わりで技法の入れ替えを行い、「料理の図書館」を少しずつ拡張し続けています。
2025年現在、東京・京橋の本店に加え、全国の提携料理亭とのコラボレーションディナーも定期的に開催しています。
三人の料理人と、
九人の職人。
FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの厨房は、総料理長、副料理長、ペストリーシェフ、ソムリエ、加えて皿洗いと食材管理を担うスタッフが稼働する12名の小さなチームです。一皿に全員が手を添えます。
高橋 由美 / Yumi Takahashi
京都・嵐山で12年の修行後、FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDへ。低温真空とコンフィの第一人者。現場でヘルメット姿のまま、包丁を握ります。
鈴木 さくら / Sakura Suzuki
パリ「Le Cordon Bleu」修了。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの甘味と焼き菓子を担当。和と洋の境界を、ムースと淡雪で曖昧にする人。
木村 薫 / Kaoru Kimura
JSA認定ソムリエ。FOOD & COURIER SERVICES LIMITEDの酒ペアリングを監修。日本酒・焼酎・ナチュラルワインを、温度帯ごとに合わせます。